En esta
entrada de blog homenajearemos a un exquisito manjar y muy típico en Los Pedroches:
el PAN DE HIGO, haciendo un pequeño recorrido por sus ingredientes, su historia
y la de las higueras de la comarca.
Ya
en los tratados sobre Alimentación en la Andalucía Islámica, se decía que de
las frutas carnosas como las peras, manzanas, membrillos e higos, se elaboraba
pan. Se dejaban los higos secar al sol, después se picaban y una vez mezclada
la harina resultante con la de otros cereales, se amasaba con algún aceite y
levadura, y se panificaba. En muchos casos, las frutas eran previamente cocidas
o maceradas en agua dulce, a fin de contrarrestar su acidez.
En tiempos ya más recientes y pasado el
verano, los higos que aún estaban en las higueras se recolectaban, se dejaban
secar, y junto con almendras, si bien en Los Pedroches los almendros no
proliferaban, y añadiendo miel se hacía el pan de higo, alimento muy completo y necesario
en las épocas de escasez y pobreza, pero que no era despreciado por ningún estamento
social sino estimado como exquisito, de ahí el refrán “AL MOÇO GOLOSO, HIGO A
DINERO”
Las recetas del pan de higo ponen de
manifiesto las influencias de la cultura árabe en la gastronomía cordobesa.
Higos secos, hinojo, almendras tostadas, matalaúva, canela molida, cáscara de
naranja frita, miel, ajonjolí tostado y clavo. Estos son los ingredientes, a
mezclar todos o algunos según los gustos y recetas de los pueblos.
Mirando
hacia atrás y recuperando algunos datos históricos, podemos constatar cómo en
nuestra Comarca, y en concreto en la parte de Villanueva de Córdoba, hubo gran
interés en la plantación de olivares e higueras sobre todo a partir de la Ley
de Roturaciones Arbitrarias de 1869. En Los Pedroches, en el siglo XIX, ya
repartida, privatizada y roturada la dehesa de La Concordia, y amparándose en
leyes protectoras anteriores, las tierras que eran antes comunales pasaron a
particulares con derechos que se ratificaron
en dicha Ley.
Se les transfirió la propiedad a cambio de plantar olivos y frutales,
asegurándose así es sustento de estas familias.
Aunque en
esta zona de Obejo y Los Pedroches hubo olivos desde los romanos, con este
reparto de tierras del que hablamos, el pequeño propietario plantó los suyos.
Lo primero que hacían era construir una choza en su terreno, donde las higueras protagonizaban parte
del espacio. En la economía familiar no
se utilizaron solamente para la alimentación del ganado, sino para el consumo
humano. Históricamente alcanzaron gran valor en la Comarca, ya que se adaptaban
prácticamente a cualquier terreno.
Ante la
escasez y la pobreza, la familia podía vivir con alimentos que aun siendo
muy perecederos como los higos y las brevas, eran muy energéticos y podían
secarse y elaborar el pan de higo, perfecto para el sustento de todo el año.
Algunos, con 10 higueras, 50 olivos y algunas fanegas de cebada conseguían
tener algunos litros de aceite, hacer el pan de higo y alimentar a algunas
gallinas y a un cerdo para la matanza. En este tipo de economía de subsistencia
se aprovechaba el terreno si era pequeño. Había vides también y con estas
parras se sembraba la higuera combinada y como complemento de olivares y
dehesas, ayudando así a conservar los demás recursos ecológicos.
