FERIA DEL JAMÓN, MARKETING, DEHESAS, IDENTIDAD Y GASTRONOMÍA. 

       Nos aproximamos a la Feria del Jamón 2023 en Villanueva de Córdoba(https://villanuevadecordoba.com/feriadeljamon/)y nos apetece parar un poco para reflexionar sobre las ferias comerciales, la promoción o la identidad de una comunidad en relación con uno de los emblemas de nuestra gastronomía, el jamón.

       Verdaderamente, una feria es un espacio ideal para conectar con clientes, empresarios, visitantes... Hoy, mediante el marketing experiencial, se crean conexiones de una manera "más emocional". A través de tecnologías interactivas y de realidad virtual se generan experiencias que despiertan la curiosidad y ayudan al trabajo que se realiza en los stands. La labor de divulgación de las características diferenciales de nuestro producto, en este caso el Jamón de bellota 100% ibérico con D.O.P Los Pedroches,  es esencial para mantener una imagen de alta calidad del jamón y la imagen de territorio que transmite, con su cultura, naturaleza, potencial turístico y gastronomía.

     Este reconocimiento de "Marca" ha contribuido a que el jamón sea un ingrediente más del sello identitario de Villanueva de Córdoba y Los Pedroches considerándose riqueza cultural.  La identidad se compone de símbolos, valores, códigos etc., que nos definen. 

        En cuanto a la gastronomía, la alimentación se vincula con el hombre, con el entorno y con su medio ambiente, y por tanto a través de la excelencia de productos nuestros como el Jamón, situaremos a Los Pedroches en el imaginario colectivo, incluso el internacional, como un territorio atractivo, acogedor, exquisito y lleno de cultura.

        No en vano la dehesa es un ecosistema de gran valor biológico, ambiental y cultural. No es un mero sistema productivo. Las dehesas necesitan para su equilibrio y estabilidad de otros sistemas como cultivos, matorrales, pastos, ganado variado y que no supere la capacidad de carga, es decir, diversificación.

     Nuestra dehesa es un sistema antrópico y su persistencia depende de su gestión. La gestión tradicional ha sido una gran herramienta de conservación.

La Fuente de los Perros

 Como nos describe D.Juan Palomo en http://sibulquez.blogspot.com/2015/10/al-princpio-fueron-los-caminos-en-el.html “Tras la definitiva inclusión del norte de Córdoba en el reino de Castilla desde mediados del siglo XIII se produjo una reordenación de las principales vías de comunicación entre el centro de la Meseta y el Valle del Guadalquivir: los caminos hacia Toledo por el oeste (Pedroche o Belalcázar) dejan de emplearse para tomar el más corto y cómodo Camino de la Plata (que por el norte de Córdoba transitaba por Adamuz y Conquista). Y aparece una nueva red de caminos relacionados con el tránsito ganadero de la Mesta, fundada a finales del siglo XIII y organizada a mediados del XIV.

     La Cañada Real Soriana entraba en tierras cordobesas al cruzar el río Guadalmez, transitando por El Guijo, Pozoblanco y continuando hacia el sur. Tras cruzar el Guadalmez se separaba de la Cañada Real un ramal que, dejando a su derecha a Torrecampo, continuaba hasta los parajes donde se halla Villanueva de Córdoba, y aquí se dividía en tres caminos: el llamado de Encina Enana a Adamuz; el camino del Rongil, que se dirigía a Obejo; y el camino del Armillat”.

          En nuestro asunto de hoy el camino que nos interesa es del que va de Villanueva de Córdoba a Adamuz, a la derecha de la actual carretera, el “Camino de Carne o cordel” que servía para llevar a los animales al matadero a Córdoba, o mudarlos de unas fincas a otras.  Al lado izquierdo encontramos el cordel de Montoro.

       En la carretera de Villanueva a Adamuz (como en tantas otras que se hicieron a principios del s.XX), se dejaban unos espacios que se le “quitaban” a la finca colindante. Allí, los trabajadores podían tener sus herramientas, y sus tiendas para dormir. Vaciaban la grava traída en serones sobre los borricos. Esa grava era desmenuzada con una especie de martillo de hierro. Todo el trabajo a mano, con sogas, viguetas, trócolas, etc.….A unos 5,5 kms de Villanueva de Cordoba,  en el lado derecho en dirección a Adamuz,  se ve uno de esos “metidos” en la cerca, y en él se ubicaba la conocida como “Fuente de los Perros”. Los carreteros paraban a beber  y a descansar allí en esas anchuras, juntos con sus perros.

        Más adelante, una vez hecha la carretera, nos encontramos con la figura del peón caminero. En esta carretera en cuestión, a 5 kms  aproximadamente había uno, otro a unos 10 kms, etc. Hasta las Ratosillas tuvimos dos peones. Había unas casetas en este tramo, desaparecidas hace unos años, con mejores calidades y estructuras que las casetas de la vía de tren.. 

       El primer peón no tenía caseta, y tenía un pequeño huerto en La Fuente de los Perros. Iba con su bicicleta al pueblo. El otro peón, tenía su caseta con su eucalipto al lado, y un huerto. El huerto  se encontraba en la “anchura de las Navas”. Este estaba vallado con bardos de támaras, en gavillas bien apretadas. Dejamos unas fotos del pozo a raíz de tierra, es decir, de la Fuente de los Perros. Antiguamente, que llovía bastante, se podía ver siempre el agua corriendo ahí.

Por San Miguel, sabe el tocino a miel.

       Casi finalizamos el mes de Septiembre y celebramos  la festividad de San Miguel, una de las  vinculadas a las festividades equinocciales.

       Junio marcó el inicio del verano, y septiembre marca el final.  Son los fenómenos astronómicos del solsticio y del equinoccio  los que dan protagonismo a estos meses y además se relacionan con lo religioso.

        En el refranero de junio se encuentran muchos refranes alusivos a San Juan, y en el de septiembre, se da mucho protagonismo a la advocación de San Miguel. Se exaltan las cosechas y el cambio de ciclo que se inicia con el otoño. Mes de dicha y abundancia tras los trabajos del verano y antes del duro invierno.

       Hasta hace poco, agosto era un mes de trabajo, de cosecha, y septiembre de descanso y regocijo. En otros tiempos, con la llegada del otoño, una vez recogidas las cosechas y pasado el día de San Miguel, patrono de los muleros (entre otros colectivos),  el agricultor empezaba nuevas faenas como la sementera o la siembra de cereales. Se araba el campo, si las lluvias habían aparecido, y se preparaba la tierra para sembrar trigo, cebada, centeno o avena.

       En el aspecto religioso, el origen de la devoción a San Miguel es muy antigua en la Iglesia. Los judíos lo consideraban “protector del Pueblo de Dios”.  Los cristianos de Egipto pusieron al río que les daba la vida, el Nilo, bajo la protección de San Miguel. Adoptaron la fiesta griega y la celebraban el 12 de noviembre. El 12 de junio, cuando el río comenzaba a crecer, se celebraba  San Miguel de forma más especial.  En Oriente empezaron pronto las fiestas dedicadas a San Miguel. En la época de  Constantino existía ya una iglesia dedicada a él, en Constantinopla. Después la devoción pasa a Roma donde erigieron en el siglo VI la basílica de la Via Salaria, que dio origen a la fiesta del 29 de septiembre. De ella se hace mención en itinerario Salisburgense siendo el más antiguo y venerado santuario romano en honor al Arcángel.

       Hay algo curioso y es que en bastantes ocasiones las basílicas e iglesias dedicadas a San Miguel se encuentran en sitios altos, cosa que a veces se relacionaba con leyendas de monstruos vencidos por ciertos personajes, con la ayuda de su santo protector. Parece, por tanto, que hubiera un  precedente histórico de que ciertas basílicas erigidas en honor de S. Miguel sustituyeron a antiguos lugares de cultos paganos. Según esto el gran Cardenal Schuster escribía: “En vez de suprimir violentamente costumbres populares profundamente arraigadas en el corazón del pueblo, lo que ha hecho (la Iglesia) ha sido darles un significado espiritual, para sí poderlas conservar y asimilárselas”. “La iconología y atributos de San Miguel es una prueba más de esta sustitución. San Miguel acogerá atributos de numerosas divinidades, especialmente del egipcio Anubis, pesador de las almas en una balanza, del Hermes griego y del Mercurio romano, como aseguran numerosos historiadores de religiones comparadas”.

       En lo artístico,  San Miguel es representado como guerrero angélico, armado con un casco, espada y escudo (frecuentemente la armadura o su escudo presentan la inscripción en latín “Quis sicut Deus”, es decir, “Quién como Dios”, significado del nombre hebreo Miguel). San Miguel se ve en algunas representaciones, parado sobre el dragón, a quien a veces clava una lanza.  También sostiene un par de balanzas en donde pesa las almas de los difuntos, o el libro de la vida, para demostrar que Él toma parte en el juicio. Muy cerca el demonio suele intentar falsear la balanza. También lo podemos ver con un rayo fulminando al diablo.

       En cuanto a las tradiciones, en Villanueva de Córdoba se celebra el 29 de Septiembre, siendo el patrón de la Villa.  La Hermandad de Tocayos del Patrón organiza cada año diferentes actos junto con el Ayuntamiento y la Parroquia de San Miguel.  Se realiza en ésta un Triduo solemne acompañado por la Coral polifónica S.Miguel. También se realizan torneos de petanca por la mañana, se recoge al Abanderado junto con la Banda de Música, se realizan ofrendas florales, comida de Hermandad y verbena en la plaza pudiendo degustar los típicos garbanzos tostados.

Patrimonio Etnológico y Patrimonio Etnográfico. Reflexiones

      

 Hemos empezado septiembre con fuerza, y con visitas al patrimonio artístico-monumental y arqueológico cordobés, pero retomando el etnológico, rico en Los Pedroches, pasaremos durante este mes unos días, a través de https://www.facebook.com/guia2spedroches/, con el  Patrimonio cultural que en muchos casos se mantiene en uso (arquitectura tradicional y oficios artesanos) o se repite cada año (ceremonias, fiestas y rituales). El conocerlo  nos hará valorarlo. 

       Otra cosa es que desde las instituciones se proteja e incentive.  Tenemos la responsabilidad de transmitir a las generaciones futuras todo ello. Con respecto a los oficios, de los cuales hablamos ya durante Julio, por su constante necesidad de adaptación  a la sociedad moderna, no podemos considerarlos como un bien arquitectónico que es inmutable. Hay que cuidarlos de otra manera. Las aportaciones o innovaciones que realiza cada artesano pasan a formar parte de este bagaje colectivo.

        Hay mucha gente que considera que esto es un “patrimonio menor” frente a los monumentos o la arqueología. Y quizás por ello no se mira lo suficiente la conveniencia de preservarlo. Esto es aún más grave cuando lo desconocemos. Como consecuencia se ve amenazado.

        Por un lado, la pérdida de función o el desuso no significa que tengan que salir de nuestra memoria colectiva y de nuestra identidad. Y por otro, los artesanos actuales se ven poco apoyados, sin un plan institucional que se haga de verdad efectivo y les ayude a continuar. 

       También,  los artesanos de la generación pasada más próxima podrían contarnos  muchos detalles, que servirían para el conocimiento de nuestra cultura. No podemos desligarnos de ellos.

       La propia documentación sería un medio para la protección de este patrimonio. Por eso en Guia2spedroches lo escribimos, para que quede, y para que quien esté interesado indague más, busque, y escriba o lo transmita. Es un punto de partida.

     Los términos “etnográfico” y “etnológico” aplicados al Patrimonio se usan como sinónimos, pero son formas distintas de interpretar el patrimonio. La etnografía abarca la descripción, análisis y valoración de un bien cultural, y la etnología es su contextualización y significado en relación con el territorio del que forma parte. Es dotar a ese bien de valor. Hay muchos matices, pues por ejemplo, el patrimonio monumental no es ajeno a tener valores etnológicos, por ejemplo como pasa con las ermitas que siguen usándose para celebrar rituales.

       Existe una base de datos del Patrimonio Cultural Inmaterial de Andalucía. Es una aplicación web de consulta de Bienes Culturales (MOSAICO) y forma parte de la Guía Digital del Patrimonio Cultural. Es algo informativo.  El Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía cuenta con 1753 bienes registrados. Se agrupan en diferentes ámbitos o categorías: Rituales festivos, Oficios y saberes, Modos de expresión, Alimentación y sistemas culinarios. Añadirán también las Actividades de Interés Etnológico.

       Pero la cultura no puede ser una foto inalterable, ni los oficios y saberes solo un conjunto de herramientas que exponer en un museo. Son una fuente viva de transmisión también del presente, donde la innovación es constante. Lo difícil es la gestión del patrimonio etnológico y del etnográfico, la protección de los artesanos,  la gestión institucional y la gestión empresarial turística.

       Por otro lado, el Museo de Etnografía y de  Antropología constituye una forma de producción de conocimiento que, como tal, se traduce en una manera de ordenar, clasificar y exponer objetos en un lugar cerrado, una colección para visitar. Sin embargo, habría que, primero tenerlo, documentarse y junto con el Ayuntamiento que corresponda, crearlo. Y segundo dinamizarlo para que sea un espacio de participación y aprendizaje para el pueblo en sí, y para los de fuera que visiten el municipio.

Quizás habría que empezar a pensar más en este aspecto .....

Al árbol le gusta entonar canciones que el viento no recuerda.

       Frecuentemente hablamos de encinas y de olivos, de madroños y de quejigos, como especies más familiares de nuestro entorno. Pero paseando por el Parque Natural de la sierra de Cardeña-Montoro y por el término municipal adyacente de Adamuz, reparamos en la existencia de otras especies vegetales, entre ellas los pinos, que forman los bosques surgidos de las repoblaciones forestales efectuadas hace unas décadas..

       En el Parque Natural la mayor superficie geográfica la ocupa la dehesa. En sus bordes y en las penetraciones de sus barrancos fluviales existen matorrales y bosques de arbolado frondoso. Estos no tienen hoy la condición de bosques mediterráneos, pues la perdieron en las operaciones de desmonte para el acondicionamiento agroganadero o preparatorias para la repoblación forestal. El fenómeno de la repoblación forestal fue muy común en España y Andalucía, y dentro de ésta, en muchas áreas de Sierra Morena. Se llevó a cabo a partir de los años cuarenta del Siglo XX bajo los auspicios del Estado, fue ejecutada por el Patrimonio Forestal y materializada mediante el consorcio con los propietarios de las fincas.Tuvo una finalidad económico-productiva en el contexto de la autarquía posterior a la guerra civil y careció de planteamientos ambientales o ecológicos, dimanando de ahí su fragilidad y principales inconvenientes (plagas, carácter de “monocultivo”, combustibilidad, etc.). Con el tiempo las áreas repobladas han llegado a constituir importantes unidades de paisaje hoy perfectamente observables.

       Las repoblaciones forestales, que también estaban encaminadas a proteger de la erosión las abruptas cabeceras de los afluentes del Guadalquivir, han de relacionarse con las transformaciones agrarias que experimentó Sierra Morena en su conjunto a mediados del siglo XX.

En efecto nuestra sierra Morena y el sector oriental de Los Pedroches –principalmente Villanueva de Córdoba y Cardeña- fueron objeto de la desamortización civil o de Madoz. En aplicación de las leyes correspondientes una enorme extensión de terreno que hasta entonces gormaba parte del común de vecinos de las localidades fue vendida a particulares y convertida en fincas de propiedad privada. La mayor parte de éstas, es decir, las que tenían mejores aptitudes agronómicas, fueron desmontadas y plantadas de olivar, originando los quebrados olivares de sierra que nos resultan tan familiares y que tanta importancia tienen en la economía de nuestros pueblos.

       Las fincas de peores cualidades para el aprovechamiento agrario también fueron desmontadas para convertirlas en terrenos de pastos complementarios a las explotaciones de dehesa.

Con el paso del tiempo coincidieron dos hechos: los propósitos repobladores del Estado la pérdida de rentabilidad de las explotaciones agroganaderas de sierra. Se cernió sobre ellas la denominada crisis agraria de las explotaciones serranas. Contribuyeron a ella factores como el éxodo rural, el encarecimiento de la mano de obra, la disminución del precio de la lana y de las especies  ganaderas autóctonas, etc.

No obstante, lo acaecido fue mucho más que una crisis; fue una auténtica quiebra de los sistemas agroganaderos tradicionales, que quedaron desarticulados y sin posibilidad de recomposición en el contexto de los nuevos tiempos.

       Se produjo el retroceso de las prácticas agrícolas y ganaderas o, sencillamente, se abandonaron. Y esta coyuntura favoreció la repoblación forestal, pues los propietarios se hallaron más propensos a consorciar y acceder a los propósitos de repoblación del Estado, que además, incluso podía ser un modo de amortiguar la pérdida de rentabilidad económica.

       Las repoblaciones forestales son las responsables directas de la aparición de la cobertera vegetal de pinares a la que nos referíamos al principio. Sus avances intensificaron la retracción de la ganadería doméstica por incompatibilidad con las especies recién plantadas y, en sentido contrario, el retroceso ganadero estuvo compensado por el avance de la fauna silvestre.

       Como una buena parte de esta podía ser objeto de caza y de aprovechamiento cinegético, pronto se desarrollaron los vedados y cotos de caza, que llegaron a alcanzar un estado de excelencia coincidente con el espesamiento de los bosques, la promulgación de la nueva Ley de Caza (1970) y la gran densidad animal.

       Las antiguas explotaciones ganaderas ase convirtieron en cotos, a través de los cuales los antiguos propietarios o los nuevos de procedencia urbana recién llegados al mundo rural, reencontraron la rentabilidad perdida a la quiebra del sistema.

       Surgió un nuevo paisaje en sus componentes formales (los pinares) y funcionales (los cotos), los cuales son hoy claves para comprender Sierra Morena en su realidad y significado geográfico.

GRANADA MADURA, TENTACIÓN SEGURA

        Como homenaje al otoño, hablaremos de las GRANADAS protagonistas en  postres y ensaladas y en muchas pinturas, en los que se nos presentan éstas como estrellas. De forma colorida y jugosa, como si fueran rubíes. En Los Pedroches, con dos granadas, medio vaso de vino tinto y una cucharadita de azúcar, conseguimos un postre extraordinario tras dejarlo reposar un par de horas. O podremos degustarla en ensalada de col aliñada con ajo, sal, vinagre y aceite, donde la granada será el colofón de color y sabor.

 

      Los productos alimentarios se han patrimonializado, debido a la ampliación del concepto de patrimonio, del paso de lo material a inmaterial, de lo económico a lo cultural y de las tradiciones y costumbres gastronómicas cotidianas a la identidad. Por ello, tanto valor debemos dar a nuestros productos, fruto del territorio y de su historia.

         El granado es un árbol originario de la zona que abarca desde Irán hasta el norte del Himalaya en India, y fue  naturalizado en todo el Mediterráneo , desde la Antigüedad. Se sabe del cultivo del granado, desde hace al menos 5.000 años en Asia occidental y en el Norte de África. La pulpa de la granada ha sido siempre una base importante para condimentar diversos platos de nuestra cocina.  Abd-al-Rahman, el primer emir omeya de Córdoba, fue quien las trajo de Bagdad en el siglo VIII..

        En cuanto a la pintura y el arte relacionados, traemos a este blog  un cuadro de Francesco Noletti (1611-1651) pintor apodado El Maltés y de gran reputación en Roma. Y por otro lado, un cuadro de José Ferrer (1746-1815), pintor español, castellonense.

      En general es muy normal que haya símbolos y alegorías camuflados tras la representación de bodegones, utensilios de cocina y alimentos. Las frutas se asociaban con los cuatro sentidos, y aludían también a virtudes y vicios. Las flores y frutos se relacionaban con la belleza, simbolizando a niños y mujeres.

También el bodegón podía tener un fin didáctico o moral. ,Por ejemplo, representar calaveras y relojes indicaba la rapidez del paso del tiempo y la imposibilidad de detenerlo, refiriéndose a lo efímero de la vida.

 ¡Qué hermosa esta granada, Platero!. Me la ha mandado Aguedilla, escogida de lo mejor de su arroyo de las Monjas. Ninguna fruta me hace pensar, como ésta, en la frescura del agua que la nutre. Estalla de salud fresca y fuerte. ¿Vamos a comérnosla?.

¡Platero, qué grato gusto amargo y seco el de la difícil piel, dura y agarrada como una raíz a la tierra! Ahora, el primer dulzor, aurora hecha breve rubí, de los granos que se vienen pegados a la piel. Ahora, Platero, el núcleo apretado, sano, completo, con sus velos finos, el exquisito tesoro de amatista comestibles, jugosas y fuertes, como el corazón de no sé qué reina joven. ¡Qué llena está, Platero! Ten come. ¡Qué rica! ¡Con qué fruición se pierden los dientes en la abundante sazón alegre y roja!. 

(J. R. Jiménez, Platero y yo)

"Septiembre el vendimiador, corta los racimos de dos en dos"

       Septiembre, mes de la vendimia, momento de recoger la uva para elaborar más adelante el benéfico vino. Tiempo de celebración en muchas zonas vinícolas y tiempo de emigración temporera.  Los vendimiadores parten con sus maletas buscando trabajo en otras regiones y muy especialmente, en Francia.

        Aunque hoy día ha aumentado la mecanización y a la vez la oferta de temporeros llegados de otros países, los españoles regresan de nuevo a la vendimia francesa,  sobre todo a partir del año 2006. La crisis, el desempleo en la construcción, la falta de perspectivas de los jóvenes universitarios, etc.,  ha llevado a muchísimas personas a trasladarse, gran parte de ellas con un perfil distinto y con un nivel cultural diferente al de los temporeros de hace 50 o 60 años.

       La recogida de la uva puede realizarse de forma manual, o mecánica mediante tecnología moderna.  Tradicionalmente, los trabajadores  agrupados en cuadrillas, cortan los racimos de una zona asignada para el día,  con tijeras de podar. Pasan a depositarlos en un cesto que los porteadores vierten al  camión para llevarlos a la bodega o cooperativa  vitivinícola para su tratamiento. La tradición se ha mantenido en gran medida, así como las costumbres. Al pasar casi 24 horas juntos,  los trabajadores  comparten historias e inquietudes, risas y preocupaciones.  Como nos cuentan algunos de ellos, elaboran una comida especial  los domingos y se dan consejos sobre cómo aliviar los dolores de espalda tras un  duro día de trabajo. Camaradería y ambiente de familia suplen las  carencias existentes al encontrarse lejos de su tierra.

       En el pasado siglo XX y tras acabar la guerra, los desajustes económicos sufridos por muchos agricultores y jornaleros, y en general  la ausencia de  una economía diversificada,  hizo que muchos de nuestros paisanos buscaran recursos para mantener a sus familias en otras tierras, vendimiando.

       Antiguamente las “mocitas” conseguían un dinero extra para ir haciendo su ajuar de boda. Trabajaban en la vendimia y enlazaban después con la recogida de la aceituna y las bellotas. Con ese dinero adquirían telas, cintas, joyas, pañuelos y otros aderezos, y a la vuelta comenzaban a bordar sus trajes y la camisa del novio. Hay una bonita zarzuela sobre la vendimia que dice así:

"Cuando despierta la aurora;

 cantando cual avecillas:

marchamos a la faena,

las mozas de esta cuadrilla.

Marchemos, pues; sin tardanza;

 que la hora se aproxima,

de cumplir nuestro trabajo, alegre,

 de La Vendimia.

Y marchemos con agrado,

 a esta singular faena,

de llenar capachos de uvas,

 cogiendo de cepa, en cepa."